Descobrint el món dels pastissos fondant

CAM00168

Fer un pastís fondant no és cosa de broma. Una vegada vaig intentar fer-ne un partint de quatre consells que havia llegit a Internet i de les orientacions de la botiguera que em va vendre els ingredients. I encara que el pastís es va poder menjar i la presentació va fer prou efecte, també es va fer evident que encara em faltava molt camí per recórrer en el món dolç, fascinant i addictiu del sugarcraft.

CAM00166Fins que fa uns dies se’m va presentar la oportunitat: un taller inicial d’elaboració de pastissos fondant impartit per l’Aica Garcia, de Vadecakes, que va tenir lloc el passat 23 de novembre a la Fundació Mil·lenari de Vic. Només una hora i mitja de demostracions i explicacions seguida d’una degustació de la feina feta. Suficient per fer-me entrar ganes de provar-ho a casa i saber-ne cada vegada més. El que ens va ensenyar l’Aica sembla complicat, però també divertit, i tot un repte per la creativitat i la innovació. I com diu ella, només és qüestió d’agafar-s’ho amb temps i d’adquirir pràctica.

I no. Jo encara no m’he posat mans a l’obra. Però el taller va donar tant de sí que es mereix un post per ell mateix.

CAM00169

Aquest és el pastís que va preparar l’Aica durant la seva demostració. Com qualsevol pastís fondant està format per tres parts bàsiques: el pa de pessic de l’interior, el buttercream que hi posarem a sobre i, finalment, la cobertura de pasta de sucre,que és on cal donar llibertat a la imaginació.

Els passos

  1.  Primer de tot cal preparar el pa de pessic de l’interior. Podem partir de la tradicional coca de iogurt, però podem fer-la com més ens agradi, incorporant xocolata, espècies o qualsevol altra variació. Només hem de tenir en compte que li hem de donar la forma desitjada per a la creació que vindrà després, i que podem utilitzar diferents pastissos (un a sobre de l’altre, o un al costat de l’altre) per aconseguir aquest resultat. I si el pastís assoleix una alçada desproporcionada, doncs pensem solucions: un pilar de fusta que el travessí de dalt a baix pel centre li donarà estabilitat i evitarà que s’esfondri sota el pes del fondant.
  2. Un cop fet l’interior, el partim en diferents capes i les farcim també com nosaltres vulguem: amb melmemades, amb ganaché de xocolata, buttercream de mil gustos diferents... I sempre banyant el pastís amb almívar per fer-lo molt més amorós.
  3. El següent pas consisteix en cobrir tot el pastís amb alguna cobertura que farà de “cola” entre el pa de pessic i la cobertura de sucre que anirà al damunt (i que requereix una superfície enganxosa per adherir-se bé). Per això utilitzarem (en consonància amb el farcit) qualsevol tipus de ganaché, buttercream, melmelades o almívars, altra vegada segons les nostres preferències. Només hem de tenir en compte que el pastís el guardarem fora de la nevera, perquè el fondant no en necessita, i per tant el farciment i cobertura s’ha de fer sempre amb ingredients que no es puguin fer malbé a temperatura ambient. Alerta amb els ous!
  4. Finalment, reservarem el pastís i començarem a treballar amb la cobertura de sobre, la pasta de sucre, el món sorprenent de les sugarcraft creations.

L’error que vaig cometre jo en el meu primer intent de pastís fondant, ja fa uns quants mesos, va ser no comprar els ingredients apropiats. I és que per herència del vocabulari anglosaxó, aquí ens fem un embolic terminològic entre el que volem i el que demanem (i per tant ens donen a la botiga) quan anem a comprar. Malgrat que sempre parlem de “fondant” com a ingredient bàsic d’aquests pastissos, el que realment necessitem és “pasta de sucre”, una barreja de sucre, aigua i greix que podem trobar blanca o de colors, sense gust o aromatitzada (l’Aica ens va recomanar la marca Silicomar). Així doncs, la podem anomenar “fondant” sempre que vulguem menys quan anem a comprar, perquè correm el risc que ens encolomin una mescla molt més líquida que després no podrem treballar apropiadament.

CAM00175I com treballem el fondant?

Doncs damunt el marbre net de la cuina, agafem la quantitat que necessitem i la comencem a amassar amb les mans ben seques. Quan està una mica treballada, hi afegim una ínfima quantitat de colorant alimentari (per exemple de la marca Wilton) en pasta o gel (no cometem l’error de fer-ne servir de líquids o en pols) i seguim amassant. Si cal, ja afegirem més colorant després, però com amb tantes altres coses, val més pecar per poc que per massa. I no perdem de vista, tampoc, que existeix pasta de sucre ja tenyida, que ens serà especialment útil per a colors molt forts o intensos, com el negre o el vermell.  Sense mandra, amassem llargament.

A continuació, treballem el fondant amb el corró, escampant Maizena sobre el marbre si s’enganxa i canviant constantment la direcció en què aplanem la massa, per fer-la totalment uniforme. Quan ja hem obtingut una superfície plana, d’un mig centímetre de gruix i d’una amplada suficient per a cobrir tot el pastís, la podem texturitzar amb un corró de formes o amb qualsevol altra cosa que trobem per casa: què us semblaria marcar-la amb les formes d’un mocador brodat o d’un tapete?

I aquí comença el veritable art: primer de tot, col·locar la massa de fondant damunt el pastís i cobrir-lo totalment aconseguint que quedi uniforme, sense marques ni fissures. I decorar-lo amb tot allò que se’ns acudeixi i ens vingui de gust, utilitzant el fondant, els colorants i els elements de decoració per crear ninots i formes, com si retornéssim als jocs de plastilina de la infància.

CAM00173L’Aica va posar al nostre abast un ventall il·limitat de possibilitats, que comença amb els productes i eines que venen les botigues especialitzades i acaba allà on ens dugui la nostra creativitat:

  • La pols de nàcar i la pols de tots els colors, alimentària, ens permeten donar brillantor o color a les formes i ressaltar texturitzats, és a dir, maquillar el pastís com si maquilléssim una cara bonica: amb delicadesa i utilitzant pinzells flonjos.
  • Les eines anomenades asteques ens permeten fer marques i incisions per donar més realisme a les figures. Pensem, però, quins recursos tenim als calaixos de casa que també puguin fer la mateixa funció…
  • Els talladors de formes (els de les galetes!) també ens ajudaran a donar forma a les figures.
  • L’aigua farà de cola entre dues peces de fondant que calgui enganxar. I els escuradents (o, perquè no, un espagueti,) ajudarà a que no se separin en el moment menys desitjat.

Ara doncs, només falta que ens arromanguem, perdem la por i donem via lliure a la imaginació. Jo ho provaré ben aviat: el resultat… espero poder mostrar-vos-el aquí.

Anuncis

2 Comments Add yours

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s